Covid 19: sapori, gusti e aromi, facciamo ordine!

Pensavo di essermi nascosta bene ed invece il Covid mi ha trovata!

Capitolata, arresa a braccia in su davanti alla sua forza, nonostante i miei tre vaccini.

Sorvolo sulla mia esperienza, su quello che ognuno di noi sa, ha letto o ha sentito dire a tal proposito, ma non sul mio stupore nel aver tratto da questo virus una spiegazione che diversamente non avrei ottenuto.

Sono sommelier del caffè e in uno dei numerosi corsi che ho seguito, forse il più affascinate, quello legato all’analisi sensoriale mi sono soffermata a lungo sulle percezioni olfattive e gustative. Ho studiato i sensi, i sapori, gli aromi, gli odori e i profumi. Ho scisso le differenze, credendo di aver compreso. Ho annusato e assaggiato ogni cosa, anche non commestibile, per ampliare le mie conoscenze e poterle riconoscere all’interno di una tazza di caffè.

Ogni mia considerazione, anche la più banale, passa sempre attraverso tutti i cinque sensi, ma solo gusto e olfatto percepiscono i sapori.

Il senso del gusto, è un senso oggettivo con cui distinguiamo le sostanze benefiche o i nutrimenti dalle sostanze tossiche. Fortunatamente il tempo ci ha evoluti ed incuriositi al punto di sperimentare, permettendoci di avvicinarci anche ad elementi non comuni.

Del caffè, per esempio, abbiamo scoperto l’azione eccitante, non certamente quella nutritiva e ci siamo appassionati ai suoi aromi. Un cane annusando una tazzina ne comprenderebbe solo la sgradevolezza e certamente non lo berrebbe per piacere.

Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire tramite i recettori gustativi presenti sulla lingua e sono 5:

il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro e l’umami (altri due sono in corsa per raggiungere il gruppo: il grasso ed il kokumi)

Uno degli esperimenti suggeriti per comprendere il gusto è quello di tapparsi il naso prima di mettere in bocca un alimento per poi stupirsi di non riconoscerne l’aroma.

Gli aromi sono migliaia e sono le caratteristiche sensoriale di un alimento.

Mentre un odore è percepito direttamente attraverso il naso, l’aroma è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca. Quando le molecole odorose invece provengono dall’esterno, allora si parla di profumo.

In questo momento il mio naso non funziona. Il mio senso dell’olfatto non è complice del mio senso del gusto. Non percepisco aromi e tantomeno profumi.

Pensate ad una liquirizia dolce e una liquirizia salata.

Ecco, io non sento la liquirizia! Sento solo il sapore dolce o il sapore salato.

Di un caffè sento l’amaro o l’acidità ( che per altro è un pregio) ma non sento la complessità dei suoi aromi.

Il deficit causato dal virus del Covid 19 sembra dipenda da un un danno del collegamento neuronale tra il bulbo olfattivo e il cervello. Ora dovrò dedicarmi ad una riabilitazione per riattivare la mia memoria olfattiva, ma non mi scoraggio. Ne avrei fatto volentieri a meno, ma anche questa volta ho avuto la possibilità di comprendere, di approfondire uno studio intrapreso e rimanerne stupita.

Però…quanto mi mancano tutti gli aromi e quanto mi manca il profumo di caffè nell’aria che produce la mia mokina preferita…

Gianly